「干货收藏」六大开酥面团整形技巧，丹麦面包快速进阶666！（上）

上周的技术分享日

我们谈到可颂的包油方式和技巧

今天我们来聊聊

起酥类面包的基础整形方式

方盒型|风车型|圆环型

弯可颂|直可颂|长条型

前提准备

做好包油折叠工作后的面团，依据面团的状态来决定开酥时机，通常门店常使用的方式有：

01直接成型

面团折叠程序操作完成后，直接进行成型，此方法适合快速上架、要求不高的花式丹麦，而对于操作的环境要求要稳定低温，避免高温差造成面团性质的不稳定，同时也要求技术人员的技术真正做到“快狠准”，避免长时间成型导致面坯过软，造成不良品。

02冷藏后成型

将折叠好的面团，进行冷藏调整，一来可以松弛因多次折叠造成的面筋紧缩，二来可以通过冷藏，调节面团与黄油的软硬度，为后期的成型提供了便利性，也是许多门店最常用的使用的方式之一，适合绝大多数开酥面团的成型制作。

03冷冻后成型

对于不需要当天使用，却因生产制程的便利性，许多门店会提前备好开酥面团，根据订单及门店生产需求来使用。

此时就需要提前将面团放置到冷藏冰箱/常温中进行解冻，解冻至整个面坯整体具有均一的软硬度，不能太软，即可以进行成型。

无论是哪一种操作方式，都是在制程中通过恒温设备/工具（冰箱、空调）进行调节，以达到面坯最终理想的软硬度状态。

现在面团已经准备好啦，让我们学习基础的丹麦成型方式吧!

圆形

-擀压-

用开酥机擀压至0.4cm厚

-刻模-

用直径为10cm的圆形刻模

刻下圆形面坯数个

28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h

-烤前装饰-

烤前刷上蛋液

并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

-最后装饰-

出炉冷却后，在中间挤上打发好的淡奶油

装饰上新鲜的水果即可

方形

-擀压-

用开酥机擀压至0.4cm厚

-切割-

裁切成11X11cm的正方形面片

-成型-

如图示：对折、切边、翻开，对称折叠

-烤前装饰-

28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h

烤前在凸起的四方边缘刷上蛋液

并在面团的中心挤上一层卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

-最后装饰-

出炉冷却后，在边缘刷上蜂蜜水

蜂蜜水[蜂蜜：水=100:10]

在四边沾上开心果碎

在中间凹槽处

装饰上新鲜的水果即可

风车形

-擀压-

用开酥机擀压至0.4cm厚

-切割-

裁切成11X11cm的正方形面片

-成型-

对折、切角、摊开、再反向对折、切角

摊开，依次压下4个面片的边角呈风车形

-烤前装饰-

28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h

烤前在刷上蛋液

并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

-最后装饰-

出炉冷却后在中间凹槽处

装饰上新鲜的水果即可

长形

-擀压-

用开酥机擀压至0.4cm厚

-切割-

裁切成10X5cm的长方形面片

-烤前装饰-

28℃，湿度70%,基础醒发1~1.5h

烤前刷上蛋液

并在面团的中心挤上一层卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

-最后装饰-

出炉冷却后在中间凹槽处

装饰上新鲜的水果即可

（未完待续）