肉骨茶（视觉中国/图）
念念树仔菜几年前在泰国清迈女作家拉卡那·班唯差的散文《念念干虾》里，第一次读到“树仔菜”：
“夏天的气息令我想起各种菜汤，那些在树林被火烧过之后冒出的嫩菜苗，比如树仔菜，还有篱笆边上种的南山藤、匙羹藤。这些或甜或苦的蔬菜，可以和黑鱼或红蚁蛋一起烧煮。”
绿色的蔬菜在橙黄色汤里招摇，鲜红的番茄和雪白蚂蚁蛋相间，这位清迈女作家的文字像油画家的调色板，热带的食材调料，鲜艳琳琅，目不暇接，各种陌生而美的野菜名字晃过眼前。
1月初，东马沙巴州首府哥打京那巴鲁，我们到的那天去了海边鱼市场的马来人食阁，人多好食饭，现买现做的海鲜上了一大桌，另有两道“菜”不曾见过：一道叫“海葡萄”，一簇簇像浅绿透明小颗葡萄，其实并非蔬菜，是一种生在海域的藻类，放进嘴里轻咬，鱼子酱一般爆开，留下海水的鲜味。一盘细茎类菜，样貌平凡味道可口，当时相逢不相识，后来翻回手机照片才认出是树仔菜。
转飞山打根住进森森水上人家“SeaGarden”的第一晚，高大英武，人称“山打根周润发”的王老板说要亲自下厨，话音落地不久，原味生蚝、酱烩螃蟹、清炒蛤蜊、白灼大虾、油浸笋壳、炒西兰花纷纷上桌，干煎的咸鱼是自家腌的，金黄白切鸡前身当然“走地”，餐桌上大转盘已铺满，最迟登场的一道清炒深绿蔬菜只能屈居转盘之外。
这是什么菜呢，素面朝天的一根根茎叶，入口脆嫩微苦，随即齿颊回甘，伴随幽微清香。问老板娘Amy，“树仔菜啊，山打根常见的菜”。大家都觉得这蔬菜好，滋味却一时难以形容。有人说一桌佳肴，最让人记得的是高潮和结局。苏禄海上艳丽的黄昏，这一盘又苦又甜的树仔菜，成了海鲜大餐恰到好处的收尾。
两天后的早晨，众人在“渔船街”饱食了干捞面和山打根著名的皮蛋饺，午餐时还不饿，准备在公路边一家华人餐馆简单对付。鲜虾粿条、炒面线、姜葱牛柳都镬气十足，蔬菜有几种选择，可民意一致：树仔菜，蒜蓉清炒！结果一盘扫光不过瘾，又连上两盘。Amy说，她家和这餐厅的树仔菜都从离山打根市区两小时车程的拿笃运来，当天食用，鲜美多汁。“拿笃”这地方，水土有何特别？
水土这事有点神秘，不仅养出别致风物，也哺育质地独特的人。五十多岁的王老板和Amy实为山打根传奇夫妇，两人都出身基层，一个原是修船工人，一个在巴刹摆摊卖菜，婚后开始创业，竟显示强强联手格局，如今拥有一家著名旅游公司，属下三个美丽舒适的度假村，两家位于东方“亚马逊河”京那巴当岸河下游和中游的阿拜和苏高，一家在山打根西必洛人猿保育中心和马来熊保育中心附近。
热爱海上生活的王老板自己造船织渔网，这天晚餐后徇众要求，绘声绘色讲述了某次从深夜到凌晨，和一条92公斤“巨人石斑鱼”斗智斗勇的历险记，“野生”的勇猛和敏慧惊人，简直是海明威《老人与海》东方中年版。Amy的优秀，则不光在和丈夫共进退，把好财务关，更在于做生意不忘公益，从菜贩一路奋斗成山打根中华商会理事，还当选过市议员。
野菜出身的树仔菜，据说源自海南岛五指山腹地，当地人取其嫩梢做菜，称“五指山树仔菜”，是热带和亚热带地区常绿植物，另有“守宫木”“天绿香”雅名。它漫山遍野生长，住在砂拉越郊外的客家人大约是最早食用树仔菜的婆罗洲华人社群。在沙巴，街头巷尾的经济食档总有树仔菜踪影，后来它也登上酒楼的大雅之堂。
3月了，东亚的初春里人们开始赏味时令蔬果，上海作家石磊写，凉碟子的翡翠豆瓣“碧碧绿”，“绿过朱自清的梅雨潭的绿，更绿过村上春树的挪威森林”。在热带，插枝栽种，整年都可长成的树仔菜并不鲜绿“清浅跳脱”，它的浓翠里有阳光的香，雨季的鲜，泥土的郁沉。
网上看到报道，西马菜农喜种东马品种的树仔菜。在新加坡从没吃过树仔菜，寻觅一下倒是有，有家食摊卖树仔菜板面，也有人用树仔菜炒米粉炒鸡蛋，随马来话叫马尼菜。但和在山打根所见不同，都舍茎取叶——树仔菜运到此地茎梗已老没法入口，还是品种本就不同？
周作人和汪曾祺都写过《故乡的野菜》，后者有句名言，原是比喻文学经典的影响，不知为何觉得用在这里也贴切：
“菌子已经没有了，但是菌子的气味留在空气里。”
初尝海鲜肉骨茶在沙巴的旅行收获很多惊喜，海鲜肉骨茶是其中之一。
飞抵山打根正是中午，我们被直接带到一家名为“好味”的肉骨茶餐馆。店面朴素，是东南亚常见的敞开式，大约久未接待成队外来客了，老板夫妇亲自迎出。听着介绍，眼光在墙上的菜单游移，惊讶“肉骨茶”竟有如此眼花缭乱的选择：食材除了猪各部位的排骨、腩肉、踭肉、猪脚、猪尾、猪腰、猪杂（猪肚猪肝大小肠）、猪肉丸，还有鲜泥鯭、鱿鱼、鲜虾、鱼肉、鱼丸、鱼腐、飞螺肉……
一碗碗“肉骨茶”端上来了，分盛着不同的猪肉和海鲜，汤色较黑有香气，据说用十多种药材和香料熬成。只记得成条的泥鯭鱼和大虾嫩滑微甜，猪肉猪杂新鲜可口，肉汤汆烫的苋菜包菜入味……在山打根的第一餐，生平头一次品尝海鲜肉骨茶，新鲜感压倒了味觉。也因太丰盛了，滋味不及细辨。
分黑汤和白汤版，且已衍生出干湿两种做法的肉骨茶，是新马常见平民美食。但和海鲜一锅煮，融合海洋风味的肉骨茶，在我住了蛮久的新加坡并未遇过。它是山打根华人的独创吗？不少到此一游的旅行博主，不由分说献上“独一无二”“别无分店”的浪漫花环，却没提供任何考证。
其实关于海鲜肉骨茶，马来西亚最著名美食作家林金城2014年出版的《知食分子3》已有讲述。那篇《海鲜肉骨茶！加辣！》里，回顾了“肉骨茶与海鲜的邂逅”，说西马的丹绒士拔是海鲜肉骨茶发源地，海鲜肉骨茶1989年由“裕记肉骨茶店”率先推出。
丹绒士拔是个小渔村，位于雪兰莪州瓜拉冷岳县，南部濒临马六甲海峡，距离吉隆坡两个多小时车程。“据说之前已有渔民将刚捕获的海鲜带到摊上，要求摊主以滚水氽熟，再淋上肉骨茶汤来吃。后来，有位渔夫干脆拿了一个瓦煲上门，交代将肉骨茶及海鲜煮在一起，才演变出现在瓦煲海鲜肉骨茶的烹煮形式。就如摊主而言，海鲜肉骨茶纯粹是由渔民顾客带动，而不是出自他个人的点子。”
林金城说，当地海产渔获新鲜不在话下，“然而要煮出一锅‘有容乃大’，能搭配各种海鲜的肉骨茶汤，那才是真功夫。药材用量及调味浓度的拿捏，是决定一锅肉骨茶成功的先决条件。”
丹绒士拔的虎虾出名新鲜，鱼肉极其鲜美，客人自由选择海鲜种类，和肉骨茶一起熬煮后，整个汤头变得清甜，比一般的猪肉肉骨茶少了油腻感。林金城还曾建议该地的“亚福海鲜肉骨茶”老板，在烹煮肉骨茶时加入指天椒，上桌前撒几滴绍兴酒，丰富味觉层次，创出一款风味独特的“小辣椒酒香海鲜肉骨茶”。
林金城致力饮食文化研究，曾为250多种南洋食物溯源，足迹遍及西马，也到过东马两州寻访庶民美食，他的说法当然更令人信服。源自丹绒士拔渔村的海洋风肉骨茶迄今34年历史，而据媒体报道，山打根最出名的两家海鲜肉骨茶店“好味”和“南财”，前者1999年创办，后者开业二十多年，都迟于丹绒士拔“裕记”推出海鲜肉骨茶的1989年。山打根的海鲜肉骨茶很有可能从西马流播而来？
读台湾出版人、作家詹宏志新书《旧日厨房》，有一篇《清汤肉骨茶》，忆述了巴生“盛发”肉骨茶、八打灵再也“一心阁”客家清汤肉骨茶的美味后，华彩乐章是他灵思涌动，亲手烩制出一席海鲜肉骨茶家宴。很有意思，詹先生以不同汤底烹煮林林总总的优质猪肉海鲜蔬菜，分装大碗豪迈上桌，不就是山打根款海鲜肉骨茶的奢华版？
陈晓卿在“十三邀”里对许知远说，“我们可以用食物去研究一切”“菜单会泄露人的一切”。是的，食物里有政治、经济、文化、历史，人类最深沉的情感。下南洋的华人移民们念想着家乡风味却并不执拗，他们及后代巧用在地物产，融会贯通烹出奇香，海鲜肉骨茶的诞生流变开枝散叶，实在是非常南洋华人的故事。
余云