过了腊八就是年，恭祝诸事“粥”全

周绍良丨记腊八粥

粥，本就是一个拥有数千年历史的良物，也是传统的煮食方式。腊八至，少不了一碗热乎乎的腊八粥。

据《燕京岁时记•腊八粥》记载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”可见一碗腊八粥也不仅仅只有八种食材，还有丰富的干果作为点缀，美观可口，又能保暖驱寒。

食物是最贴近日常生活的一种艺术媒介，它的创新离不开人们对食材的巧妙运用，即使是一碗普通的粥，也能通过多种食材搭配、技法演绎等，呈现出新亮点。

小烹今日奉上五道粥品，它们用料讲究，出品上更注重美观、美味、舒适。不少粥品还一改以大米为主料的做法，选择脂肪含量少、含有不饱和脂肪酸的谷物，且它们味型、口感较为单一，更适宜与肉类、海鲜等搭配。味与味的叠加，既不突兀，又不失本味。

腊八到，年味由此浓。今天的我们天涯共情，千里迎新，小烹也祝愿大家的生活像粥一样丰富多彩、可咸可甜。

五谷煲辽参

菜品提供/北京荣锦堂

制作/何华国

文/褚宏辚图/张洋

海参搭配多种谷物，口感层次丰富。

原料

发好的辽参1只，小米10克，大麦仁30克，薏米30克，大米20克，玉米5克，盐、味精、鸡精、白糖、浓汤各适量。

制法

将大麦仁炒香，薏米用凉水泡透；将五种谷物放入锅中，加浓汤熬成粥，加盐、味精、鸡精、白糖调味，放辽参煲至入味，装盘即可。

制作关键

大麦仁先炒香再煲制有利于增香提味。

养生鸡粥蛋烧卖

制作/陆少凤

文/孙阳图/吴云

看似是碳水+碳水的主食组合，实际上是以鸡茸汤为粥、鸡蛋皮为烧卖皮，强调轻食的理念，健康又美味。

原料

鸡脯肉2块，鸡蛋液，香菇粒，笋粒，葱，姜，香菜梗，鸡汤，淀粉。

制法

将一块鸡脯肉去筋膜，用刀刮成鸡茸，与清水以1:1的比例一同放入料理机中搅成泥，过筛备用；将鸡蛋液用热油煎成薄蛋皮备用；将余下鸡脯肉去筋膜，切成粒，与香菇粒、笋粒加葱、姜炒熟成馅料，放蛋皮上包成烧卖状，用已焯水的香菜梗扎好口，入蒸箱蒸3分钟；锅入鸡汤，烧开后勾芡，放鸡茸煮至浓稠，码盘，放入蒸好的烧卖，做点缀即可。

金汤五谷杂粮煮鲜鲍

制作/卢锦泉

文/陈莉图/彭剑恒

鲍鱼本就是节日餐桌上很受欢迎的食材，此菜将其与杂粮等结合，强调健康的理念。

原料

6头鲜鲍5只，野米100克，薏米、燕麦各50克，芦笋尖2根，姜片15克，金汤75克，鸡骨油10克，湿淀粉6克，料酒25克，高汤100克。

制法

将鲍鱼治净，用姜片、高汤、料酒煨至入味；将野米、薏米、燕麦分别蒸熟；锅入清水煮沸，加金汤、鸡骨油拌匀，放鲍鱼、野米、薏米、燕麦，以小火煮约3分钟，勾芡，出锅装入碗内，点缀焯水的芦笋尖即可。

龙虾粥

菜品提供/北京将太无二（新世界店）

制作/季必军

文/孙阳图/张洋

以龙虾刺身余下的头尾部分煲粥，不浪费食材。小火慢熬将龙虾的鲜味充分融入白粥里，香浓适口。

原料

鲜龙虾头、尾，东北大米，香葱花，盐。

制法

将龙虾头尾分别治净、斩件，汆水备用；将大米淘净，放入砂锅中，加清水煮熟，下龙虾块煮至开锅后转文火熬至入味，加少许盐调味，装入容器内，撒上香葱花即可。

制作关键

龙虾与粥熬制时要不定时地搅动，防止煳锅。

石锅五谷浓汤燕窝（吉祥如意）

菜品提供/上海乐忻味之楼

制作/郭雨霖

文、图/蒋晖

此菜以浓鸡汤为基底，加入五种谷物，以它们的清香调和鸡汤的浓醇，滋味浓郁。燕窝吸满金黄汤汁精华，入口柔润鲜香。

原料

印尼官燕，小米，黑米，薏米，黑豆，青稞，红米，浓鸡汤，盐，淀粉。

制法

将石锅放烤箱预热至180℃；将官燕充分泡发后煲熟；将各种谷物分别加清水煲软，放浓鸡汤中，加盐略煮，勾芡，装入石锅内，上桌后加入官燕即可。

制作关键

谷物煲制时间不同，黑豆煲制3小时，青稞、红米、小米、黑米、薏米各1小时。

大厨小贴士

浓鸡汤的制法：将老鸡、猪肉、鸡脚、猪手、火腿分别治净，放入罐中，加盐蒸6小时后再大火煲6小时，过滤即可。

校对|予津

责编|孙阳

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